Ansökningstårta till Årets konditor

Årets konditor, semifinal  ansökningstårta, Magdalena Larsson, nybakat.se,  kalamansi, Calamansi, pistage, pistagebotten, karamelliserad vit choklad, limemousse, yoghurtmousse, kransekake, glaze, chokladblomma, chokladdekor, karamelliserade pistagenötter

En klasskompis från yh-utbildningen frågade om vi inte skulle ta och söka till Årets konditor i år. Eftersom jag är tävlingsinriktad och ständigt letar efter nya utmaningar så tyckte jag det kändes som en kul grej.

Årets konditor är det svenska mästerskapet för professionella konditorer. Om man vill ansöka så gör man det genom att arbeta fram en tårta som du sedan skickar in bild och recept på. Sedan väljer en jury ut vilka som får komma till semifinal. Då tar man helt enkelt med sig sin tårta till stockholm där juryn får provsmaka den. Tårtorna provsmakas utan att juryn vet vilka som gjort dem. Sedan väljs fem finalister ut. Finalisterna får stå och baka under två dagar på chokladfestivalen i stockholm där vinnaren sedan utses. Man bakar enligt ett förutbestämt tema och varje år bestäms ett antal bakverk som finalisterna ska tillverka på ett visst antal timmar. Vinnaren tildelas titeln Årets konditor och svensk mästare.

Eftersom semifinalen är avgjord så kan jag berätta att jag gick tillsemifinal men inte till final den här gången. Men jag fick väldigt bra kritik och känner mig ändå nöjd med min prestation. Det är bara att åka hem och börja fundera på nästa ansökningstårta. För så lätt ger jag inte upp!

Min tårta bestod av en seg pistagebotten som jag testade fram genom att göra om ett recept på norsk kransekake som är en mandelkaka (min brors fru är norsk och vi brukar äta kransekake på jul), en mjuk pistagebotten, calamansikräm (calamansi är en citrusfrukt, samma som calamondin som jag har ett träd av hemma, men jag använde färdig puré), ett lager till med seg pistagebotten, lime/yoghurtmousse, calamansigelé och calamansikräm. Allt det täcktes sedan med en mousse gjord på karamelliserad vit choklad och en aning brynt smör. Hela tårtan täcks sedan med en karamelliserad vit chokladglaze. Den dekoreras sedan med karamelliserade pistagenötter och en blomma av choklad.

Om du inte orkade läsa hela den långa beskrivningen här ovanför så består min tårta av smakerna: pistage, calamansi, lime/yoghurt och karamelliserad vit choklad.

Såhär såg den ut inuti:

Årets konditor,  semifinal , ansökningstårta, Magdalena Larsson, nybakat.se,  kalamansi, Calamansi, pistage, pistagebotten, karamelliserad vit choklad, limemousse, yoghurtmousse, kransekake, glaze, chokladblomma, chokladdekor, karamelliserade pistagenötter

Gesällprov i Bageri & Konditori Del 3

Gesällprov bageri konditori, Magdalena Larsson, nybakat.se

Så var det till slut dags för den sista delen av gesellprovet, nämligen konditoridelen. Här kan ni läsa om bageriprovet  och specialarbetet.

Konditoriprovet var enligt mig det mest avancerade men också roligaste provet. vi fick nästan två veckor på oss att förbereda och genomföra provet. Sista dagen skulle allt visas upp och inspekteras noggrannt av granskarna. Bakverken var indelade i olika kategorier som betygsattes var för sig på en skala mellan 1 och 5. Om man skulle få en 5:a krävdes att granskarna inte hittade ett enda litet fel på något av bakverken inom den kategorin.

Gesellprov bageri konditori, nybakat.se, magdalena larsson, skiss bakelser

Jag började flera månader i förväg med att skaffa en bok där jag kunde skissa och planera inför provet. Jag tycker det är så mycket lättare att se allting framför sig om man har skisser att titta på. När det väl var dags att förbereda inför provet så blev det många långa dagar av provbakande och finjusterande av recept. De flesta av recepten och idéerna följde aldrig med hela vägen till provet men jag lärde mig mycket på vägen.

Då kör vi igång då:

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, maränger

Ett tag var hela bageriet fullt av alla maränger som folk experimenterade med och provbakade i hopp om att få fram perfekta eller iallafall godkända maränger. Jag provade många varianter innan jag slutgiltligen bestämde mig för:

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, marängsvampar, svampmaränger, maränger, fransk maräng

..Marängsvampar. De står på en botten av maräng som jag har försökt få att se ut som mossig skogsmark.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, karamelliserade nötter, dekoration,

Lite dekor till en av tårtorna. Nötter som doppats i karamell..

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson

Ni vet de där goda bitarna från Anthon Berg? De där som är fyllda med tex. jordgubbar i champagne och som man antingen älskar eller hatar. Jag älskar dem och gjorde min egen tolkning med hallon i apelsinlikör i. De blev sååå goda! Jag dekorerade dem med frystorkat hallon, karamelliserade mandlar och isomaltflarn.

Höjden av otur var ju att själva gesälldagen var den fuktigaste dagen på hela våren. Jag såg redan på morgonen hur isomaltflarnen (isomalt är en slags socker) på bitarna (som jag förberett dagen innan) började bli aldeles fuktiga och så småningom började de rinna för att efter några timmar vara näst intill helt smälta! Det var bara att andas djupt och försöka komma på en lösning. Jag lyckades rädda dem nogorlunda genom att byta ut flarnen mot chokladdekor istället. Inte lika snyggt men bättre än inget. Den dagen var vi nog alla glada att ingen i klassen hade valt att göra en sockerskulptur som specialarbete. Det hade slutat i katastrof!

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, budapestbakelser

På morgonen på gesälldagen var det dags att göra alla bakelser som inte kunnat förberedas innan. Moussebakelser kan man förvara helt färdiga i frysen och sen bara ta fram och dekorera innan de ska fram men många andra bakelser måste göras samma dag. Här är min tolkning av budapestbakelser.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, napoleonbakelser

Och napoleonbakelser som var obligatoriska att göra. Hade de inte varit det hade jag aldrig gjort dem för de är så förbaskat svåra att få snygga.

Sen hann jag tyvärr inte ta fler bilder innan det var dags att börja duka fram allt på varsitt bord i en stor sal. Det var då det som inte får hända hände: Jag hade gjort moussebakelser med kokosmousse och intriör av kiwigelé och passionskurd som jag var riktigt nöjd med som jag precis hade gjort klart och skulle ställa ut på bordet. Jag hade dem på en plåt som jag ställde lite på kanten av ett annat bord.. lite väl långt ut på kanten.. så långt ut att när jag tog den första bakelsen så tippade hela plåten och föl ner på golvet och landade ovanpå alla bakelserna som blev totalförstörda!! Jag var helt förkrossad en stund men tillslut var det bara att rycka upp sig och försöka göra det bästa av situationen. Jag hade ju som tur var EN bakelse kvar. En bakelse är så mycket bättre än ingen alls. Vi fick helt enkelt förklara för granskarna vad som hänt och de skulle ta hänsyn till de när de bedömde.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se,

När allt var uppdukat fick vi vänta olidligt länge medan granskarna noggrannt gick igenom och bedömde allt vi gjort. Det känndes verkligen som en hel evighet!

Här kommer lite bilder ifrån mitt gesällbord:

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, macarons, makroner, cannoli, rabarbertarteletter

Hallon/pistagemakroner, Cannoli fyllda med chokladmousse, Marzipanbitarna jag berättade om, men med den nya chokladdekoren och slutligen små rabarbertarteletter som är gjorda på samma sätt som de här tarteletterna.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, biskvier, passionstryffel, tryffel, spraychoklad

Biskvier fyllda med passionsfruktstryffel och doppade i vit choklad som sedan sprayats med gul och orange choklad.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, sockerkaka

Klassisk sockerkaka (obligatorisk)..

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, citronkaka, sockerkaka, poundcake

.. och en mjuk citronkaka med romindränkta, karameliserade citrusfrukter ovanpå.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, frukttarteletter, tarteletter

Förutom budapestbakelserna, napoleonbakelserna och cocosmoussebakelserna så gjorde jag även sommriga frukttarteletter fyllda med jordgubbssylt, vaniljkräm med en skvätt citron i och toppade med massor av färsk frukt. Och en liten smultronblomma på toppen för att göra dem ännu sommrigare.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, vaniljbavaroise, moussebakelse

Sista bakelsen består av hasselnötsdaquise som botten, hallongelé, blåbärsgelé, vaniljbavaroise och citronglaze ovanpå. Jag dekorerade med svartvinbärspulver, bär och en karamelliserad hasselnöt.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, princesstårta

Det var obligatoriskt att göra en princesstårta men vi fick dekorera den hur vi ville

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, moussetårta, chokladmousse, årets bakelse, apelsin curd

Och så fick vi göra en helt valfri tårta. Jag valde att göra en tårtversion av bakelsen som jag vann årets bakelse med. Den består av Mandelbotten med amaretto och bitar av rostade mandlar, tryffel, jordgubbsgelé, apelsin curd, chokladcrisp och chokladmousse. Jag dekorerade med makroner, chokladdekor, karameliserade mandlar och jordgubbar.

Tyvärr fick jag inga fler bra bilder så alla saker jag gjorde kom inte med men det här får duga.

Jag var såklart nervös över hur det skulle gå med betygsättningen av mina bakelser eftersom en av dem blev totalförstörd men det slutade med att jag fick en 5:a på kategorin bakelser iallafall! Då kände jag mig riktigt nöjd och glad. På övriga kategorier fick jag 4:or och 5:or så i det stora hela får jag väl ändå vara nöjd.. även om jag såklart ville haft 5:or på allt.. perfektionist som jag är.

Jag var även en av tre som fick ett stipendium för ”goda kunskaper och stora framsteg inom bagar- och konditoryrket” vilket såklart var väldigt kul och uppmuntrande.

gesällprov bageri konditori,  nybakat.se, Magdalena larsson

Här är vi alla glada, och godkännda, gesäller efter en lång och krävande, men också väldigt rolig gesällperiod!

Gesällprov i Bageri och Konditori del 1

Nu är det nog äntligen dags att skriva det där blogginlägget som jag så länge skjutit på.. Det som handlar om gesällprovet i bageri och konditori som jag gjorde förra våren.

Jag tänker att det är bättre sent än aldrig för varje år kommer nya gesäller och när det var min tur så letade jag massor på internet efter folk som skrivit om sin gesäll men det fanns knappt någonting.

Jag hade först tänkt att skriva väldigt ingående om vad gesällen innebär och alla delproven och kanske även lite historia, men jag har helt enkelt inte tid. Det är därför jag har skjutit på det här inlägget så länge. Jag kommer istället skriva tre inlägg med mycket bilder: ett om bagerigesällen, ett om specialarbetet och ett om konditorigesällen. Det teoretiska provet tycker jag inte vi behöver ta upp..

gesällprov bageri konditori

Gesällprov är någonting som man frivilligt kan välja att göra när man har gått färdigt en av de två yh-utbildningar inom bageri och konditori som finns i sverige. Man kan även göra det på sin arbetsplats men då kostar det en del och man kanske inte har alla de olika momenten lika färskt i minnet?

Listan ni ser ovan fick vi inför proven så att vi skulle veta vad vi måste träna på. Som ni ser är det en hel del man ska kunna.

Jag tycker vi går rakt på sak och tittar på lite bilder ifrån mitt bageriprov:

gesällprov bageri konditori, bouché

Här ser ni bouchéer.. Dessa förbaskade bouchéer! Jag skulle vilja påstå att de är ett av de svåraste momenten på det här provet. De görs av smördeg och de är nästintill omöjliga att få perfekta. Jag tror jag fick göra om mina tre gånger innan jag tillslut fick vara nöjd. Varför är de så svåra då? Jo för att om man kavlar degen som slutligen består av över hundra lager (minns inte exakt hur många just nu) det minsta snett eller om man är det minsta oförsiktig när man stansar ut degen så välter de små j*vlarna så fort de börjar resa sig i ugnen! Och när jag äntligen fick dem nästintill perfekta så blev de såklart brända! så de ni ser på bilden fick helt enkelt duga. De svarta metallgrejerna i mitten är till som stöd för att bouchéerna inte ska välta. Men tro mig, de välter ändå om de väl vill! Nu tycker jag vi raskt går vidare..

gesällprov bageri konditori, mandeltebröd, tebröd, nybakat.se

Mandeltebröd… Denna lilla men ack så svårspritsade kaka! Utseendet kan varieras i oändlighet men innehållet är det samma: Mandelmassa.. Bara mandelmassa.. Utspädd med en liten gnutta äggvita för att det överhuvudtaget ska vara fysiskt möjligt att spritsa dem. Färger och utseende kunde man välja fritt men det viktiga är att de väger 12-15g och är perfekt bakade. Det är omöljigt att baka dem perfekt.. För alla de som bedömer provet tycker tydligen olika.. varje år.. Så man vet aldrig vad som är perfekt. Men iallafall ska de varken vara degiga eller brända. Jag valde frukter som tema och de som bedömde verkade nöjda med dem.

gesällprov bageri konditori, strass, mandeltebröd, nybakat.se

En sort med mandeltebröd var man tvungen att exponera på plåt för att visa att man kan spritsa en hel plåt jämnt och fint. Det samma gällde strassen, de på den vänstra bilden.

gesällprov bageri konditori, småbröd, schackrutor, drömmar, nybakat.se

Sen har vi småbröden. Vi fick göra dem på bagerigesellen för annars skulle vi inte hinna med allt på konditorigesällen. Längst till vänster ser ni schackrutor.. Jag gjorde först med 16 rutor, sen med 36, men jag gav mig inte förrän jag lyckaes göra dem med 64 rutor. Jag skulle vilja försöka få till ännu fler rutor någongång, men det får bli ett snare projekt.

gesällprov bageri konditori, bullar, pistagebullar

Här är några bullar som jag kom på på själva gesälldagen. Jag bytte ut en bullsort i sista sekunden. Det är dock ingenting jag rekommenderar att göra även om jag blev nöjd med de här. Jag gjorde ett treslag, fyllt med pistagefyllning, som jag sedan rullade som kanelbullar, kubbade upp och bakade i formar. Och så spritsade jag vaniljkräm i mitten innan de bakades.

gesällprov bageri konditori, vetebröd

Här är en variant på flätad krans med kanelfyllning.

gesällprov bageri konditori, wienerbröd, nybakat.se

Wienerbröd med vaniljkräm och rabarber..

gesällprov bageri konditori, wienerbröd, nybakat.se, magdalena larsson

Andra wienerbröd..

gesällprov bageri konditori, wienerbröd, blondies, nybakat.se, magdalena larsson

Och så blondies eller 8:or som de också brukar kallas. Just de här blev jag faktiskt ganska nöjd med. De blev fluffiga och man ser lagren tydligt.

gesällprov bageri konditori, frallor

Frallor doppade i grovkornigt polentamjöl.

gesällprov bageri konditori, flätat bröd

Ett flätat bröd..

gesällprov bageri konditori

En sötlimpa med äpple som ganske inte ser så spännande ut men som blev riktigt gott!

gesällprov bageri konditori, surdegsbröd, polainebröd,stenugnsbakat, nybakat.se, magdalena larsson

Polainebröd, ett lite grövre stenugnsbakat surdegsbröd

gesällprov bageri konditori, 100 % råg, rågbröd

Här är ett bröd gjort på 100% rågmjöl. Det är svårt att få bröd bakade på 100 % råg att bli höga eftersom rågmjölet inte bildar några glutentrådar som håller inne koldioxiden men med hjälp av surdeg så kan man ändå få bra resultat. Det här brödet är smaksatt med sesam.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena larsson

Jag är trött men nöjd efter två intensiva dagar som resulterade i ett godkänt bagreigesällprov.

Jag har fler bilder från bageriprovet men jag tror det får räcka såhär. I det stora hela så var jag väldigt nöjd med provet även om man alltid kan förbättra saker.. perfektionist som jag är..

Praktik på Clarion Hotel Post i Göteborg

Hej igen mina kära läsare! Nu var det länge sen sist. Men jag är just nu inne i den mest intensiva delen av gessälprovsperioden och har därför väldigt svårt att få tiden att räcka till till nåting annat alls. Mer om det kommer snart. Först ska jag berätta om min praktik i konditoriet på det relativt nya hotellet Clarion Hotel Post.

Efter att ha varit på det lilla surdegsbageriet Alvar & Ivar under min förra praktikperiod så tänkte jag att det skulle vara kul att prova nånting helt annat och gärna något konditoriinriktat. En klasskompis hade varit på  ”posthotellet” innan och han trivdes jättebra så jag bestämde mig till slut för att det fick det bli.

Chefskonditor på hotellet är Patrik Fredriksson som även vann guld i Culinary olympics 2012 tillsammans med det svenska kocklandslaget.

I konditoriet producerar man i första hand desserter och olika komponenter till desserter men även lite bröd. Det är förstås ganska annorlunda jämfört med ett ”vanligt” konditori på många sätt. På dagarna bakar man och på kvällarna lägger man upp fina desserter till restaurangen.

Jag har en hel del bilder så det blir mest bilder och mindre prat i det här inlägget!

Jag kan börja med att presentera de glada, trevliga och duktiga konditorerna:

Patrik fredriksson, Jimmy, Hanna, Anton, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgPatrik och Jimmy som här hjälps åt att lägga upp desserter..

Patrik fredriksson, Jimmy, Hanna, Anton, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborg…och så Anton och Hanna!

Här kommer ett litet galleri med olika desserter:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Jag fick vara med på kvällarna i en vecka för att se hur de jobbar när de lägger upp alla desserter till restaurangen. Det var kul att få se lite mer vad det blev av alla olika dessertkomponenter som man tillverkat under dagarna.

Brunch, Dessertbuffe, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgPå helgerna (förutom på sommaren) så serveras det brunch i resturangen och konditoriet bidrar med en rejäl dessertbuffé.

brunch, dessertbuffé, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgBuffén består av olika mousser, krämer, cheesecake, pajer, tryfflar, macaroner och en och annan kaka.

Jag fick hoppa in och jobba helgen efter att min praktik var slut. Jag hade då ansvar för att lägga upp och duka fram dessertbuffén och se till att den var påfylld och såg prydlig ut under hela brunchen. Det var roligt och lite annorlunda jämfört med hur jag är van att arbeta.

brunch, dessertbuffe, fruktfat, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgFruktfat och små koppar med mousse till brunchbuffén

brunch, dessertbuffe, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborg

Jag gjorde även några små desserter i pyttesmå gjutjärnspannor ner till baren

Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgI konditoriet är det ordning och reda som gäller. Allting ligger i små lådor med lappar så att man snabbt och lätt ska hitta det man behöver. Väldigt smidigt och bra tycker jag!

Det ni ser i lådorna är diverse olika saker som används tilldesserterna, tex. maränger, pulver av olika slag och små kakor.

brunch, dessertbuffe, fruktfat, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgJimmy lägger upp desserter och Anton spritsar macaroner

baguetter, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgFörutom alla desserter så bakas det även bla. surdegsbaguetter, knäckebröd och hamburgebröd

Jag tyckte att det var jättekul att få prova på att vara ”dessertkonditor” i några veckor. Eftersom de byter meny med jämna mellanrum så får de chans att testa väldigt mycket nya grejer hela tiden, något som jag kan sakna lite i ”vanliga” konditorier där man ofta har ett fast sortiment.

Tack Patrik, jimmy, Anton och Hanna för att jag fick vara hos er!

Petit fours

petit four, sarah bernhardt, biskvier, chokladbiskvier, petit four, sarah bernhardt, biskvier, chokladbiskvier

Små petit fourer av olika slag

 

Idag gjorde vi petit fourer i skolan. Det blev ganska många olika sorter men vi delades in i flera olika grupper och alla gjorde en sort var för att hinna med allt.

Vi gjorde (i ordning som på bilden) ”kaktusar”, körsbärsbollar, ”procenten”, fransk cognac, mandelnougat, Sarah bernhardt, rom-nougat-bollar och chokladbiskvier. Alla innehåller mendelmassa eller marsipan och choklad på något sätt.

Sarah bernhardt är min stora favorit men de andra var också goda.Kaktusarna var en rolig variant som jag aldrig sett förut.

Egentligen tycker jag att petit fourer är någonting man borde göra oftare för de är ju så fina och lagom storlek att bjuda på, speciellt om man är många!

Alla tänkbara varianter av kokosbollar

chokladbollar, kokosbollar, pistagebollar, dammsugare, lakritsbollar, valnötsbollarNästan hela dagens konditorilektion ägnades åt att tillverka alla tänkbara varianter av kokosbollar. Jag visste inte ens att man kunde göra så många olika varianter.  Det var vanliga k0kos/chokladbollar, pistagebollar, valnötsbollar, kolabollar, lakritsbollar, arraksbollar, dammsugare, apelsinbollar, kinabollar, mintbollar nougatbollar och säkert nån mer sort som jag har glömt. Du kan ju gissa om jag mådde illa efter att ha provsmakat alla sorterna! Visst ser det väldigt fint ut när de har rullats i så många olika sorters topping?

Recept på Valnötsbollar, kolabollar, lakritsbollar och pistagebollar

Bullar i långa rader

Kanelbullar, bullar, vetebullar, Vi bakade en väldans massa bullar i skolan idag.Vi fick själva bestämma hur många vi trodde att vi skulle hinna göra och sedan göra deg därefter. Våran grupp gissade på tre längder var vilket innebar ca 750 bullar! Det första vi skulle göra var att blanda till fyllningarna eller ramoncerna som det även kallas. Det var tre olika: kanel, pistage och mandelmassa. Sen gjorde vi degen och när den var klar använde vi kavlingsmaskiner för att kavla ut den. Hemma brukar man ju kavla ut till ungefär storleken av en plåt, men våra blev närmare två meter långa! ca 60 bullar på varje rulle. Vi jobbade på i ett bra tempo och hann precis med alla som vi hade planerat.