Temperera choklad

Varför tempererar man chokladen?

Temperera chokladen gör man för att den ska bli glansig,  få en hård konsistens som inte smälter allt för snabbt när man tar i den och för att den ska krympa och lossna från formen man gjuter i. Om man gör fel under tempereringen kan fettet och sockret kristalliseras och då blir det fula vita fläckar på chokladen och den kan bli smulig eller för mjuk.

Vad är det som händer när man tempererar?

Det som händer när man tempererar chokladen är att man förändrar fettkristallernas  form. Det kan bildas tre olika former av fettkristaller i choklad, (alpha, beta och gamma) och det är endast betaformen man vill åt eftersom det är den som ger chokladen de egenskaper som eftersträvas.

Hur gör man?

Det finns två olika metoder för att temperera choklad: Tablering och Impmetoden. Eftersom jag än så länge mest har använt mig av impmetoden så är det den jag skriver om tills vidare. Tableringsmetoden är vanligast bland yrkesfolk men kräver bla. en marmorskiva att arbeta på.

Utrustning för impmetoden:

Termometer som visar upp till 50 grader,  en plastbunke att smälta i, en microvågsugn eller vattenbad.

Använd helst micro när du värmer chokladen eftersom den är känslig för vattenångan som kan bildas när man värmer med vattenbad.

  1. Finhacka chokladen
  2. Värm hälften av chokladen. Mörk choklad till 48-50 grader, mjölkchoklad till 45 grader och vit choklad till 40 grader
  3. Ta ut den ur micron eller bort från vattenbadet, häll ner den resterande osmälta chokladen och rör hela tiden tills den blir 27-28 grader för mörk choklad, 26-27 grader för mjölkchoklad och 25-26 grader för vit choklad.
  4. När den nått rätt temperatur ska den värmas upp igen till 31-32 grader för mörk choklad, 29-30 grader för mjölkchoklad och 28-29 grader för vit choklad.
  5. Nu är chokladen färdigtempererad och klar för att användas.

7 reaktioner till “Temperera choklad”

    1. Har du inte läst hela beskrivningen? =P det står ju där att man ”omvandlar” fettkristallerna till den form (beta) man vill ha. Det gör att chokladen blir glansig och får rätt konsistens =)

        1. jaha, oj, jag kanske var lite otydlig? tablering och impmetoden är egentligen mer eller mindre samma sak.. bara det att när man tablerar så brer man chokladen fram och tillbaka med en palett på en marmorskiva för att kyla ner den istället för att bara stå och röra i bunken. Lite mer effektivt, men det krävs ju som sagt en marmorskiva. eller någon annan stenskiva går förstås också bra..

  1. Pingback: Cakepops | Nybakat

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>