Apelsintarte med frangipane

apelsintarte, apelsin, paj, nybakat, tarte, tart, orange, pajring, mördegsring, Magdalena Larsson, Frangipane, mandelfyllning

Hoppas att ni har haft en fin jul. Nu är det nytt år med nya spännande möjligheter.

Här kommer ett recept på en mumsig apelsintarte (paj) med frangipanefyllning. Jag har för mig att jag har skrivit om frangipane innan men det är iallafall en god mandelfyllning med apelsinlikör. Den påminner lite om mazarinmassa men man använder mandelmjöl istället för mandelmassa.

Apelsinskivorna som jag la ovanpå fyllningen kokade jag först i en sockerlag och lät dem sedan stå över natten i sockerlagen för att de skulle bli mjuka och goda.

apelsintarte, apelsin, paj, nybakat, tarte, tart, orange, pajring, mördegsring, Magdalena Larsson, Frangipane, mandelfyllning

Till pajskalet använde jag en pâte sablée (söt pajdeg). Här finns en utförlig beskrivning av hur man gör degen och hur man klär och bakar pajskalet .

Frangipane till en paj med omkrets 20 cm:

  • 60 g     Socker
  • 60 g     Smör
  • 1 st      Ägg
  • 100 g   Mandelmjöl
  • Grand Marnier eller annan apelsinlikör
  • 80 g     Vaniljkräm (Kan uteslutas utan problem men ger en krämigare frangipane)
  1. Vispa smör och socker tills det blir krämigt
  2. Tillsätt ägget, lite i taget så att smeten inte skär sig
  3. Blanda i mandelmjölet och smaka av med apelsinlikör
  4. Tillsätt vaniljkrämen

Fyll pajskalet med frangipane och lägg apelsinskivorna ovanpå. Grädda i ugnen på 200° i 20-25 min tills den börjar bli gyllengul. Tag ut och dra av pajen från plåten för att pajskalet inte ska fortsätta bakas undertill av plåtens värme. Låt svalna, pudra på lite florsocker och servera. Vaniljglass är väldigt gott till om man vill ha något mer än bara pajen.

apelsintarte, apelsin, paj, nybakat, tarte, tart, orange, pajring, mördegsring, Magdalena Larsson, Frangipane, mandelfyllning

 

Cheesecake-tarteletter med rabarberkompott

cheesecake, tartelette, rabarberkompott, Magdalena Larsson, nybakat.se

Idag har jag gjort somriga tarteletter fyllda med cheesecake och rabarberkompott. För att bottnarna skulle påminna lite om digistivebottnar så bytte jag ut en del av vetemjölet mot skrädmjöl. Skrädmjöl är havremjöl som rostats i vedeldad ugn och ger en ganska speciell men god smak.

Pâte sablée med skrädmjöl (Söt pajdeg som är lätt att kavla och håller formen väldigt bra i ugnen):

Räcker till ca 10 st små tarteletter

  • 125 g   Smör, Kallt, skuret i tärningar
  • 65 g   Florsocker, kallt, siktat
  • 1 st      Äggulor, kalla
  • 100 g   Vetemjöl, kallt
  • 65 g     Skrädmjöl, Kallt

Gör såhär:

  1. Ta ut smöret ur kylen 20 min innan du ska blanda degen
  2. Blanda smör och florsocker ordentligt
  3. Tillsätt äggulan och arbeta in den i degen
  4. Blanda i mjölet, snabbt tills det precis går ihop till en deg
  5. Plasta in degen och lägg den i kylen i två timmar eller över natten
  6. Tag fram degen 20 min innan du ska kavla den
  7. Följ bildinstruktionerna nedan:

cheesecake, tartelette, rabarberkompott

Kavla ut degen och använd en utstickare för att få rundlar av deg i lagom storlek

tarteletter, pate sablée

Smöra tartelettringar eller formar och lägg ner degrundlarna i formarna. Se till att de är ordentligt nertryckta i kanterna så att de blir jämna och fina och nagga dem sedan med en gaffel.

Ställ dem i kylen ca 20 min och baka dem sedan i ugnen på 180°C i tills de börjar få lite färg.

Låt skalen svalna och gör under tiden cheesecakefyllningen:

Chessecake:

  • 1 st      Ägg (rumstempererat)
  • 129 g  Gräddfil (rumstempererad)
  • 192 g  Philadelphia (rumstempererad)
  • 22 g    Smör (rumstempererat)
  • 60 g    Socker (30 g kan bytas ut mot muscovadosocker)
  • 5 g      Majsstärkelse
  •            Vanilj (tex: vaniljstång, vaniljsocker, vaniljpulver eller vaniljessens)
  • 2 tsk   Citronjuice + lite rivet citronskal

Gör såhär:

  1. Vispa ihop ägg och gräddfil
  2. Vispa philadelphia och smör tills det är krämigt och blanda sedan ner det i gräddfilsblandningen
  3. Tillsätt socker, majsstärkelse, vanilj och citronjuice + skal och vispa allt i ca 2 min
  4. Fyll tarteletteskalen och baka i ugn på 150°C i ca 30 min

cheesecake, tartelette, pate sablée

Chessecakefyllningen kommer bli ganska hög i ugnen men oroa dig inte, den kommer att sjunka ner igen när du tagit ut plåten ur ugnen. När de svalnat lite ska de se ut som på bilden här ovanför.

Gör en rabarberkompott genom att koka upp rabarber med lite vatten och socker (jag använde råsocker och smaksatte med lite vanilj)

cheesecake, tartelette, pate sablée, rabarberkompott

Bred ut ett litet lager med rabarberkompott på varje tartelette ( jag hade bara 6 små ringar så jag gjorde en större också som ni ser på bilden)

cheesecake, tartelette, pate sablée, rabarberkompott

Dekorera med jordgubbar eller någon annan god frukt. För att inte snittytan på frukten ska torka kan man koka upp lite vatten och gelésocker och pensla på. Då håller frukten sig glansig och fin!

cheesecake, tartelette, pate sablée, rabarberkompott

 

Citronpaj med italiensk maräng

citronmarängpaj, lemon tart, menon pie, tarte au citron, lemon curd, italiensk maräng, nybakat.se, Magdalena Larsson

Citronpaj med italiensk maräng är verkligen ingen ny uppfinning, men det är ju så gott! Lättätet är det också och passar utmärkt efter en god måltid när man är mätt men ändå vill ha nånting sött efterråt. Den syrliga citronkrämen gör att den lätt slinker ner utan att vara sådär tung och mättande som en del andra bakverk kan vara.

Använd gärna den här pajdegen:

Pâte sablée (Söt pajdeg som är lätt att kavla och håller formen väldigt bra i ugnen):

Den här räcker till tre st pajer 20 cm Ø

  • 250 g   Smör, Kallt, skuret i tärningar
  • 130 g   Florsocker, kallt, siktat
  • 2 st      Äggulor, kalla
  • 330 g   Vetemjöl, kallt

Gör såhär:

  1. Ta ut smöret ur kylen 20 min innan du ska blanda degen
  2. Blanda smör, och florsocker ordentligt
  3. Tillsätt äggulorna, en i taget och arbeta in dem i degen
  4. Blanda i mjölet, snabbt tills det precis går ihop till en deg
  5. Dela degen i tre delar, platta till dem något, plasta in dem och lägg dem i kylen två timmar eller över natten
  6. Tag fram degen 20 min innan du ska kavla den
  7. Följ bildinstruktionerna nedan:

citronmarängpaj, lemon tart, menon pie, tarte au citron, lemon curd, italiensk maräng

Använd en smord pajring Ø 20 cm, eller någon annan pajform

citronmarängpaj, lemon tart, menon pie, tarte au citron, lemon curd, italiensk maräng, nybakat.se

Kavla ut pajdegen och lägg den över ringen. Tryck till degen så att den täcker ringen ordentligt. Rulla kaveln (eller använd en kniv) ovanpå ringen för att få bort överbliven deg

citronmarängpaj, lemon tart, menon pie, tarte au citron, lemon curd, italiensk maräng, nybakat.se

När kanterna är jämna och fina naggar du den lite i botten med en gaffel och låter den sedan stå i kylen ytterligare ca två timmar. Baka den sedan på 200°C i ca 10 min tills den börjar bli ljust gyllenbrun.

Låt pajskalet svalna och fyll det sedan med lemon curd:

Lemon curd (Till en paj):

  • 100 g     Citronjuice + zest
  • 100 g     Socker
  • 100 g     Ägg (2 st)
  • 25 g     Smör
  • 1 st   Gelatinblad
  • Vaniljpulver
  1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
  2. Värm citronjuice, zest, vanilj, socker och ägg tills det börjar tjockna. Rör hela tiden med en visp. Tag av från spisen.
  3. Rör ner det blötlagda gelatinbladet i curden.
  4. Rör ner smöret och låt curden svalna

citronmarängpaj, lemon tart, menon pie, tarte au citron, lemon curd, italiensk maräng, nybakat.se

Gör sedan en italiensk maräng:

Italiensk maräng:

  • 120 g  Äggvita (ca 3 äggvitor)
  • 50 g    Socker
  • 150 g  Socker
  • 50 g    Vatten
  1. Vispa äggvitan och 50 g socker till ett hårt skum. (se till att ha en ren bunke och att ingen äggula kommit med)
  2. Koka under tiden sockret och vattnet till 118 grader
  3. Häll ner den varma sockerlagen i äggvitan under långsam vispning och fortsätt vispa på medelhastighet tills marängen svalnat

citronmarängpaj, lemon tart, menon pie, tarte au citron, lemon curd, italiensk maräng

Sedan finns det oändligt många olika sätt att använda marängen för att dekorera pajen med, men jag valde att göra som på bilden: Spritsa en ”boll” som man sedan drar ut med sked.

citronmarängpaj, lemon tart, menon pie, tarte au citron, lemon curd, italiensk maräng, nybakat.se, Magdalena Larsson

Bränn av marängen med en liten gasolbrännare (eller ställ in i ugnen en jättekort stund med grillen på) och dekorera sedan som du vill. Jag pudrade florsocker på och dekorerade med en jordgubbe och lite myntablad.

Äppelpaj med kardemumma, kanel och vanilj

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel, Nybakat.se, Magdalena Larsson

Här är en lite annorlunda äppelpaj. Det är ett pajskal fyllt med äppelkaka. Kryddat med kardemumma, kanel och vanilj. Lite extra allt alltså, och extra gott!

Börja med att göra en Pâte sablée (söt pajdeg):

Den här räcker till tre st pajer 20 cm Ø

  • 250 g   Smör, Kallt, skuret i tärningar
  • 130 g   Florsocker, kallt, siktat
  • 2 st      Äggulor, kalla
  • 330 g   Vetemjöl, kallt

Gör såhär:

  1. Ta ut smöret ur kylen 20 min innan du ska blanda degen
  2. Blanda smör, och florsocker ordentligt
  3. Tillsätt äggulorna, en i taget och arbeta in dem i degen
  4. Blanda i mjölet, snabbt tills det precis går ihop till en deg
  5. Dela degen i tre delar, platta till dem något, plasta in dem och lägg dem i kylen två timmar eller över natten
  6. Tag fram degen 20 min innan du ska kavla den
  7. Följ bildinstruktionerna nedan:

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

Använd en smord pajring Ø 20 cm, eller någon annan pajform

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

Kavla ut pajdegen och lägg den över ringen. Tryck till degen så att den täcker ringen ordentligt. Rulla kaveln (eller använd en kniv) ovanpå ringen för att få bort överbliven deg

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

När kanterna är jämna och fina naggar du den lite i botten med en gaffel och låter den sedan stå i kylen ytterligare ca två timmar

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

När pajskalet står i kylen så kan du passa på att dela ca två st äpplen i skivor och göra en ”marinad” av kanel, vaniljsocker, honung eller cane syrup (råsockersirap) och kardemumma. Jag använder helst hela kardemummakapslar som jag tar ur fröna ur och krossar i en mortel

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

Blanda kryddorna och cane syrupen med lite vatten och koka upp dem på spisen och låt dem sjuda tills det liknar en lös kolasås

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

Blanda äppelskivorna med ”marinaden” och låt dem stå tills de ska användas

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

Ta ut pajskalet ur kylen och baka det i ugnen på 200°C i ca 10 min, tills det börjar bli lite lätt gyllenbrunt. Tänk på att det ska bakas en gång till sen så låt det inte bli för välbakat

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

Låt pajskalet svalna och gör under tiden kaksmeten:

  • 50 g    Smör
  • 50 g    Socker
  • 50 g    Ägg (1 ägg)
  • 50 g    Vetemjöl
  • 1 krm  Bakpulver
  • Vanilj: pulver, essens eller vaniljsocker
  • Kardemumma (jag använde 3 st kapslar)

Gör såhär:

  1. Vispa smör och socker luftigt
  2. Tillsätt ägget, lite i taget och blanda hela tiden så att smeten inte skär sig
  3. Vänd ner vetemjölet och bakpulvret i smeten
  4. Häll smeten i formen

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel

Tryck ner äppelskivorna i smeten och baka kakan i ugnen på 200°C i ca 20 min

Ta ut kakan ur ugnen och pensla äpplena med marinaden som de låg i (om du har någon kvar) för att de inte ska bli torra och tråkiga.

Låt kakan svalna något och pudra den med florsocker. Servera med glass, vaniljsås eller kesella vanilj.

Äppeltarte, Apple tart, äppelpaj, kardemumma, vanilj, kanel, Nybakat.se, Magdalena Larsson

Gesällprov i Bageri & Konditori Del 3

Gesällprov bageri konditori, Magdalena Larsson, nybakat.se

Så var det till slut dags för den sista delen av gesellprovet, nämligen konditoridelen. Här kan ni läsa om bageriprovet  och specialarbetet.

Konditoriprovet var enligt mig det mest avancerade men också roligaste provet. vi fick nästan två veckor på oss att förbereda och genomföra provet. Sista dagen skulle allt visas upp och inspekteras noggrannt av granskarna. Bakverken var indelade i olika kategorier som betygsattes var för sig på en skala mellan 1 och 5. Om man skulle få en 5:a krävdes att granskarna inte hittade ett enda litet fel på något av bakverken inom den kategorin.

Gesellprov bageri konditori, nybakat.se, magdalena larsson, skiss bakelser

Jag började flera månader i förväg med att skaffa en bok där jag kunde skissa och planera inför provet. Jag tycker det är så mycket lättare att se allting framför sig om man har skisser att titta på. När det väl var dags att förbereda inför provet så blev det många långa dagar av provbakande och finjusterande av recept. De flesta av recepten och idéerna följde aldrig med hela vägen till provet men jag lärde mig mycket på vägen.

Då kör vi igång då:

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, maränger

Ett tag var hela bageriet fullt av alla maränger som folk experimenterade med och provbakade i hopp om att få fram perfekta eller iallafall godkända maränger. Jag provade många varianter innan jag slutgiltligen bestämde mig för:

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, marängsvampar, svampmaränger, maränger, fransk maräng

..Marängsvampar. De står på en botten av maräng som jag har försökt få att se ut som mossig skogsmark.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, karamelliserade nötter, dekoration,

Lite dekor till en av tårtorna. Nötter som doppats i karamell..

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson

Ni vet de där goda bitarna från Anthon Berg? De där som är fyllda med tex. jordgubbar i champagne och som man antingen älskar eller hatar. Jag älskar dem och gjorde min egen tolkning med hallon i apelsinlikör i. De blev sååå goda! Jag dekorerade dem med frystorkat hallon, karamelliserade mandlar och isomaltflarn.

Höjden av otur var ju att själva gesälldagen var den fuktigaste dagen på hela våren. Jag såg redan på morgonen hur isomaltflarnen (isomalt är en slags socker) på bitarna (som jag förberett dagen innan) började bli aldeles fuktiga och så småningom började de rinna för att efter några timmar vara näst intill helt smälta! Det var bara att andas djupt och försöka komma på en lösning. Jag lyckades rädda dem nogorlunda genom att byta ut flarnen mot chokladdekor istället. Inte lika snyggt men bättre än inget. Den dagen var vi nog alla glada att ingen i klassen hade valt att göra en sockerskulptur som specialarbete. Det hade slutat i katastrof!

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, budapestbakelser

På morgonen på gesälldagen var det dags att göra alla bakelser som inte kunnat förberedas innan. Moussebakelser kan man förvara helt färdiga i frysen och sen bara ta fram och dekorera innan de ska fram men många andra bakelser måste göras samma dag. Här är min tolkning av budapestbakelser.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, napoleonbakelser

Och napoleonbakelser som var obligatoriska att göra. Hade de inte varit det hade jag aldrig gjort dem för de är så förbaskat svåra att få snygga.

Sen hann jag tyvärr inte ta fler bilder innan det var dags att börja duka fram allt på varsitt bord i en stor sal. Det var då det som inte får hända hände: Jag hade gjort moussebakelser med kokosmousse och intriör av kiwigelé och passionskurd som jag var riktigt nöjd med som jag precis hade gjort klart och skulle ställa ut på bordet. Jag hade dem på en plåt som jag ställde lite på kanten av ett annat bord.. lite väl långt ut på kanten.. så långt ut att när jag tog den första bakelsen så tippade hela plåten och föl ner på golvet och landade ovanpå alla bakelserna som blev totalförstörda!! Jag var helt förkrossad en stund men tillslut var det bara att rycka upp sig och försöka göra det bästa av situationen. Jag hade ju som tur var EN bakelse kvar. En bakelse är så mycket bättre än ingen alls. Vi fick helt enkelt förklara för granskarna vad som hänt och de skulle ta hänsyn till de när de bedömde.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se,

När allt var uppdukat fick vi vänta olidligt länge medan granskarna noggrannt gick igenom och bedömde allt vi gjort. Det känndes verkligen som en hel evighet!

Här kommer lite bilder ifrån mitt gesällbord:

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, macarons, makroner, cannoli, rabarbertarteletter

Hallon/pistagemakroner, Cannoli fyllda med chokladmousse, Marzipanbitarna jag berättade om, men med den nya chokladdekoren och slutligen små rabarbertarteletter som är gjorda på samma sätt som de här tarteletterna.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, biskvier, passionstryffel, tryffel, spraychoklad

Biskvier fyllda med passionsfruktstryffel och doppade i vit choklad som sedan sprayats med gul och orange choklad.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, sockerkaka

Klassisk sockerkaka (obligatorisk)..

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, citronkaka, sockerkaka, poundcake

.. och en mjuk citronkaka med romindränkta, karameliserade citrusfrukter ovanpå.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, frukttarteletter, tarteletter

Förutom budapestbakelserna, napoleonbakelserna och cocosmoussebakelserna så gjorde jag även sommriga frukttarteletter fyllda med jordgubbssylt, vaniljkräm med en skvätt citron i och toppade med massor av färsk frukt. Och en liten smultronblomma på toppen för att göra dem ännu sommrigare.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, vaniljbavaroise, moussebakelse

Sista bakelsen består av hasselnötsdaquise som botten, hallongelé, blåbärsgelé, vaniljbavaroise och citronglaze ovanpå. Jag dekorerade med svartvinbärspulver, bär och en karamelliserad hasselnöt.

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, princesstårta

Det var obligatoriskt att göra en princesstårta men vi fick dekorera den hur vi ville

gesällprov bageri konditori, nybakat.se, Magdalena Larsson, moussetårta, chokladmousse, årets bakelse, apelsin curd

Och så fick vi göra en helt valfri tårta. Jag valde att göra en tårtversion av bakelsen som jag vann årets bakelse med. Den består av Mandelbotten med amaretto och bitar av rostade mandlar, tryffel, jordgubbsgelé, apelsin curd, chokladcrisp och chokladmousse. Jag dekorerade med makroner, chokladdekor, karameliserade mandlar och jordgubbar.

Tyvärr fick jag inga fler bra bilder så alla saker jag gjorde kom inte med men det här får duga.

Jag var såklart nervös över hur det skulle gå med betygsättningen av mina bakelser eftersom en av dem blev totalförstörd men det slutade med att jag fick en 5:a på kategorin bakelser iallafall! Då kände jag mig riktigt nöjd och glad. På övriga kategorier fick jag 4:or och 5:or så i det stora hela får jag väl ändå vara nöjd.. även om jag såklart ville haft 5:or på allt.. perfektionist som jag är.

Jag var även en av tre som fick ett stipendium för ”goda kunskaper och stora framsteg inom bagar- och konditoryrket” vilket såklart var väldigt kul och uppmuntrande.

gesällprov bageri konditori,  nybakat.se, Magdalena larsson

Här är vi alla glada, och godkännda, gesäller efter en lång och krävande, men också väldigt rolig gesällperiod!

Påsk – Tarteletter med lemon curd & maräng

påsk,  påsk bakning, lemon curd, italiensk maräng, mini tertelette, nybakat.se, Magdalena Larsson

Nu börjar påsken närma sig och jag tänkte att det vore kul att blogga om något påskigt bakverk. Jag satte mig ner och började fundera och kom fram till att jag knappt kunde komma på en enda påskkaka. Men vilka smaker är påskiga då? Jag vet faktiskt inte riktigt.. Vad tycker ni? Kanske citron? Choklad? persika?

påsk, lemon curd, italiensk maräng, mini tertelette, nybakat.se, Magdalena Larsson

Jag har några jättesöta små formar som jag ärvde efter mormor och som jag alltid har tänkt att jag någon gång ska göra pyttesmå tarteletter i. Nu kändes det som att det var dags! Jag gjorde en enkel mördeg utan recept genom att helt enkelt blanda smör, mjöl och lite (Ljust muscovado) socker och fylla på med mjöl till rätt konsistens. Efter att den fått vila i kylen en stund så kavlade jag ut den och tryckte ut små rundlar som jag fodrade formarna med.

Jag bakade formarna på 180°C i ca 6 min och lät dem sedan svalna innan jag försiktigt knackade ut dem ur formarna.

påsk, lemon curd, italiensk maräng, mini tertelette, nybakat.se, Magdalena Larsson

Sedan fyllde jag formarna med lemon curd:

Lemon curd:

  • 50 g     Citronjuice + zest
  • 50 g     Socker
  • 50 g     Ägg (1 st)
  • 12 g     Smör
  • 0,5 st   Gelatinblad
  • Vaniljpulver
  1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
  2. Värm citronjuice, zest, vanilj, socker och ägg tills det börjar tjockna. Rör hela tiden med en visp. Tag av från spisen.
  3. Rör ner det blötlagda gelatinbladet i curden.
  4. Rör ner smöret och låt curden svalna

påsk, lemon curd, italiensk maräng, mini tertelette, nybakat.se, Magdalena Larsson

Sen gjorde jag en italiensk maräng som jag spritsade ovanpå tarteletterna

Italiensk maräng:

  • 120 g  Äggvita (ca 3 äggvitor)
  • 200 g  Socker
  • 50 g    Vatten
  1. Vispa äggvitan till ett hårt skum. (se till att ha en ren bunke och att ingen äggula kommit med)
  2. Koka under tiden sockret och vattnet till 120 grader. Rör om i början så att inte sockret bränns fast i bottnen på kastrullen men rör inte för mycket för då kan sockret kristalliseras.
  3. Häll ner den varma sockerlagen i äggvitan under vispning och fortsätt vispa tills marängen svalnat.

Spritsa den italienska marängen ovanpå tarteletterna med vilken tyll du vill. Jag använde en ganska liten slät tyll (9mm). Sen dekorerade jag med de minsta basilikabladen jag kunde hitta och så en liten guldkula på toppen.

Jag vet att citronmarängpaj verkligen inte är något nytt påfund men det är ju så himla gott och jag tycker det känns ganska påskigt iallafall. Och ganska söta blev de väl ändå?

påsk, citrontarteletter, maräng

Rabarbertarteletter med frangipanefyllning

rabarbertartelette, tartelette, fragipane, frangipane

I helgen var jag i Oslo och hälsade på min bror och hans familj. Jag ville gärna baka nåt mumsigt men ändå enkelt som vi kunde äta på lördagskvällen. Eftersom jag hade flera gluten-intoleranta att ta hänsyn till fick jag tänka till lite extra.

Det fick helt enkelt bli en av mina favoritpajer: Rabarberpaj med frangipane-fyllning. Frangipane är en helt fantastiskt god mandelfyllning som påminner lite om mazarinmassa men görs med mandelmjöl istället för mandelmassa och så ska den gärna smaksättas med en skvätt apelsinlikör. Mmmmm säger jag bara!

För att anpassa pajerna till de glutenintoleranta så gjorde jag helt enkelt några av pajskalen av glutenfritt mjöl. Själva fyllningen är ju naturligt glutenfri.

Här kommer receptet:

Ca 10 små tarteletter

Börja med att fodra 10 st tartelettformar med tex vanlig mördeg. Baka skalen i ugnen 180º i 10 min. Ta ut dem och låt dem svalna något.

Frangipane:

170 g    Socker
170 g    Smör
3 st       Ägg
280 g    Mandelmjöl
Grand Marnier

  • Vispa smör och socker krämigt
  • Tillsätt äggen ett i taget och rör ordentligt mellan varje ägg så att inte smöret skär sig
  • Vänd ner mandelmjölet och smaka av med lite Grand Marnier eller annan apelsinlikör
  • Fyll de förbakade pajskalen med frangipane och tryck ner små bitar av rabarber i fyllningen. Om det är färsk rabarber (inte fryst) så kan det vara bra att rosta den i ugnen en stund först. Gärna tillsammans med lite vaniljsocker.
  • Baka på 200º i ca 20 min tills de fått en fin gyllengul färg

rabarbertartelette, frangipane, tartelette

Det här receptet kan varieras på massor med sätt: Man kan tex. byta ut mandelmjölet mot malda hasselnötter eller pistagenötter och pajskalet kan smaksättas med choklad eller vanilj eller något annat gott. Sen kan man använda i stort sätt vilken frukt man vill tex äpple, päron, persika, körsbär eller blåbär. Det enda man kan tänka på är att inte använda för söta frukter eftersom det redan är en del socker i fyllningen?

Lycka till!

rabarber, rabarbertartelette, tartelette, frangipane

Praktik på Clarion Hotel Post i Göteborg

Hej igen mina kära läsare! Nu var det länge sen sist. Men jag är just nu inne i den mest intensiva delen av gessälprovsperioden och har därför väldigt svårt att få tiden att räcka till till nåting annat alls. Mer om det kommer snart. Först ska jag berätta om min praktik i konditoriet på det relativt nya hotellet Clarion Hotel Post.

Efter att ha varit på det lilla surdegsbageriet Alvar & Ivar under min förra praktikperiod så tänkte jag att det skulle vara kul att prova nånting helt annat och gärna något konditoriinriktat. En klasskompis hade varit på  ”posthotellet” innan och han trivdes jättebra så jag bestämde mig till slut för att det fick det bli.

Chefskonditor på hotellet är Patrik Fredriksson som även vann guld i Culinary olympics 2012 tillsammans med det svenska kocklandslaget.

I konditoriet producerar man i första hand desserter och olika komponenter till desserter men även lite bröd. Det är förstås ganska annorlunda jämfört med ett ”vanligt” konditori på många sätt. På dagarna bakar man och på kvällarna lägger man upp fina desserter till restaurangen.

Jag har en hel del bilder så det blir mest bilder och mindre prat i det här inlägget!

Jag kan börja med att presentera de glada, trevliga och duktiga konditorerna:

Patrik fredriksson, Jimmy, Hanna, Anton, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgPatrik och Jimmy som här hjälps åt att lägga upp desserter..

Patrik fredriksson, Jimmy, Hanna, Anton, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborg…och så Anton och Hanna!

Här kommer ett litet galleri med olika desserter:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Jag fick vara med på kvällarna i en vecka för att se hur de jobbar när de lägger upp alla desserter till restaurangen. Det var kul att få se lite mer vad det blev av alla olika dessertkomponenter som man tillverkat under dagarna.

Brunch, Dessertbuffe, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgPå helgerna (förutom på sommaren) så serveras det brunch i resturangen och konditoriet bidrar med en rejäl dessertbuffé.

brunch, dessertbuffé, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgBuffén består av olika mousser, krämer, cheesecake, pajer, tryfflar, macaroner och en och annan kaka.

Jag fick hoppa in och jobba helgen efter att min praktik var slut. Jag hade då ansvar för att lägga upp och duka fram dessertbuffén och se till att den var påfylld och såg prydlig ut under hela brunchen. Det var roligt och lite annorlunda jämfört med hur jag är van att arbeta.

brunch, dessertbuffe, fruktfat, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgFruktfat och små koppar med mousse till brunchbuffén

brunch, dessertbuffe, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborg

Jag gjorde även några små desserter i pyttesmå gjutjärnspannor ner till baren

Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgI konditoriet är det ordning och reda som gäller. Allting ligger i små lådor med lappar så att man snabbt och lätt ska hitta det man behöver. Väldigt smidigt och bra tycker jag!

Det ni ser i lådorna är diverse olika saker som används tilldesserterna, tex. maränger, pulver av olika slag och små kakor.

brunch, dessertbuffe, fruktfat, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgJimmy lägger upp desserter och Anton spritsar macaroner

baguetter, Clarion hotel Post, Desserter, konditori, göteborgFörutom alla desserter så bakas det även bla. surdegsbaguetter, knäckebröd och hamburgebröd

Jag tyckte att det var jättekul att få prova på att vara ”dessertkonditor” i några veckor. Eftersom de byter meny med jämna mellanrum så får de chans att testa väldigt mycket nya grejer hela tiden, något som jag kan sakna lite i ”vanliga” konditorier där man ofta har ett fast sortiment.

Tack Patrik, jimmy, Anton och Hanna för att jag fick vara hos er!

Kondisbitar och träning inför gesällprovet

kondisbit, tartelette, rabarbertartelette, chokladskal, biskvi

Det stora gesällprovet (i bageri och konditori) närmar sig och nästan alla i klassen har börjat fundera på vad de ska göra. Konditoridelen av provet består bla. av bakelser, bitar, tårtor och ett specialarbete.

Den här veckan har vi fått provbaka olika bitar efter egna idéer. Men vad är egentligen en bit då? Det första man tänker på kanske är biskvier och damsugare men det kan vara så mycket annat också. Egentligen allt som är mindre än en bakelse men större än en petit four. Och så ska de nog inte vara dekorerade med grädde.. men tryffel eller någon kräm går bra.. En tartelett kan vara en bit, eller en bakelse.. Det beror på vad den innehåller. Ja, ni hör själva, beskrivningen är minst sagt luddig och en aning svårtolkad.

Man skulle kunna köra på säkra kort och göra just biskvier, damsugare och de vanligaste bitarna, men eftersom jag är som jag är så kan jag helt enkelt inte nöja mig med det utan vill hitta på någonting lite mer spännande. Så här kommer de bitarna som jag tog fram under veckan:

tartelette, kiwigele, ananas curd, kokoskaka, chokladdekoration

Den här är nog den jag blev mest nöjd med. Skalet är gjutet av choklad, inuti är det kokossbotten (samma recept som kokostoppar), ovanpå den är det ananas curd och allra överst ett lager med syrlig kiwigelé. Som dekoration använde jag kiwi, ugnsrostad ananas, passionsfrukt, rostade kokosflingor, en grön chokladspiral och ett litet guldigt sockerflarn.

Jag tyckte smakerna passade riktigt bra ihop och den kändes frisk och ”lättäten”.

chokladtartelette, tartelette, jordgubbstartelette, mördeg, mandelvaniljkräm, chokladvaniljkräm, jordgubbsgelé

Här kommer en liten jordgubbstartelette. Inuti skalet av chokladmördeg så är det en chokladvaniljkräm med mandel och ovanpå det en jordgubbsgelé. Dekorationen består av färska jordgubbar och lite bladguld på toppen.

Krämen gjorde jag helt enkelt genom att blanda vaniljkräm med smält choklad och osiktat mandelmjöl. Gelén är gjord av jordgubbspuré och gelatin.

passionsfruktsbiskvi, biskvi, passionsfrukts tryffel, vit chokladtryffel, vit chokladganache, lakritsbrownie, lakritsganache, kondisbit,

Här har vi både en en lakritsbrownie-bit och en passionsbiskvi. Browniebiten består av lakritsbrownie i två lager med hallonsylt imellan och ovanpå är det en lakritsganache. Innan jag spritsade på ganachen så doppade jag hela biten i tempererad choklad. Längst upp är det en liten guldkula som jag gjorde själv av marzipan och guldpulver för jag tycker att köpta silverkulor är så hårda.

Passionsbiskvin är som en vanlig Sara Bernard men ovanpå biskvibottnen är det istället för mörk tryffel en passionstryffel gjord på vit choklad och passionsfruktspuré. Sedan är den doppad i vit tempererad choklad. Jag dekorerade den genom att spritsa gul choklad över biskvin och sedan sprayade jag den med gul och orange chokladfärg (färgat kakaosmör).

rabarbertartelette, pärontartelette, tartelette, fragipane, mandelkräm

Idén till de här små godbitatrna kommer från boken Bagarens bästa som är en av mina absoluta favoritbakböcker. De små mördegspajskalen är fyllda med fragipane som är en mandelkräm som påminner lite om mazarinmassa men med mald mandel istället för mandelmassa. Jag gjorde två olika varianter, i den ena hade jag ugnsrostade rabarber och i den andra inlagda päron.

De blev riktigt, riktigt goda och saftiga. Den med de syrliga rabarberna blev allra godast tycker jag och den kommer jag definitivt göra om!

Frukttartelette, limekräm, vaniljkräm, chokladskal, passionstryffel

Den sista biten är ännu en tartelette i chokladskal. Den är enkel men väldigt god. Inuti chokladskalet är det först passionsfruktstryffel och ovanpå det vaniljkräm smaksatt med lime. Jag dekorerade dem med färska frukter och bär (passion, vindruvor, carambola, hallon, blåbär, och röda vinbär.

Den smakade väldigt friskt och fruktigt och skulle passa perfekt som dessert efter en  middag när man kanske är väldigt mätt men ändå vill ha något litet sött.

Det var väldigt lärorikt och roligt att få jobba helt självständigt och ta fram de här bitarna tyckte jag och några av idéerna kommer jag nog att spara till gesällprovet.

Minipajer

minipajer, äppelpaj, banoffee paj,  citronmarängpaj,apple pie, lemon meringue pie, banoffee pie

Här kommer några varianter på minipajer som jag gjorde häromdan. Jag hade egentligen bara tänkt göra en sort, men jag har så himla många idéer som jag vill testa så det fick bli tre olika sorter: En klassisk äpplepaj, en citronmarängpaj med äpple och en banoffee paj.

minipajer, äppelpaj, banoffee paj,  citronmarängpaj,apple pie, lemon meringue pie, banoffee pie, pajskal

Pajdegen gjorde jag av smör, ölandsvetemjöl och muscovadosocker. Jag tryckte ut degen i formarna och förbakade skalen en stund i ugnen.

minipajer, äppelpaj, banoffee paj,  citronmarängpaj,apple pie, lemon meringue pie, banoffee pie

Äpplena till den klassiska äpplepajen skivade jag tunt och vände i kanel, lite ingefära, vaniljpulver och cane syrup (smakar som flytande muscovadosocker). Till citronmarängäppelpajen hackade jag äpplena i små tärningar, sen gjorde jag en äggstanning med citron saft och rivet citronskal som jag hällde över äpplena. För den som aldrig hört talas om banoffeepaj så är ordet en sammansättning av banan och toffee (kolasås). Jag kokade en kolasås som jag hällde i botten ev pajskalen och sen skivade jag banan och lade ovanpå kolasåsen.

minipajer, äppelpaj, banoffee paj,  citronmarängpaj,apple pie, lemon meringue pie, banoffee pie

När citronäppelpajen svalnat lade jag ett lager med italiensk maräng ovanpå och sen rev jag lite citronskal på toppen. Banoffeepajen fick ett lager med grädde och så lite riven choklad ovanpå.

minipajer, äppelpaj, banoffee paj,  citronmarängpaj,apple pie, lemon meringue pie, banoffee pie

Det finns såklart lite småsaker jag kunde gjort annorlunda (tex. lite tunnare pajskal) men på det stora hela så blev de riktigt goda alla tre. Det blir verkligen en speciell smak när man blandar kolasås och banan, men jag gillar det! Jag gillade även att äppelbitarna i citronmarängpajen gav den mer spännande struktur än om man bara har tex. en vanlig lemon curd.

Har ni några favoritpajer?

Pastejer och tarteletter

Här kommer en första rapport från skolan.

Idag har vi haft riktigt roligt och gjort någonting som kallas pastejer. För er som undrar så skulle man kunna säga att pastejer är varianter på mazariner. Alltså mördegsformar fyllda med mazarinmassa och sen är det bara fantasin som sätter stopp för vad man kan hitta på med det. Man kan t.ex. ha hallon eller äpple bitar i och sen kan man dekorera dem med italiensk maräng eller smuldeg eller nånting annat roligt och så kanske lite frukt eller choklad på toppen.

Vi jobbade två och två och vi fick själva välja vilka smaker och fyllningar och dekorationer vi ville ha genom att utgå ifrån olika recept som vi fick. Här kommer lite bilder på det som min grupp lyckades åstadkomma under dagen.

chokladtartelette, chokladpaj, chokladtarte, cheesecake, citroncheesecake

Förutom pastejer så gjorde vi även små minipajer/tarteletter som jag nog måste säga tillhör mina favoriter. Jag tycker de är så fina och går att variera så mycket. Här på bilden ser ni våra chokladtartletter som är riktigt goda och chokladiga och perfekta för ett chokladmonster som mig. Bakom dem är små citroncheesecakepajer.

passionstartelette, tartelette med passion curd, lemoncurd, italiensk maräng

Här ser ni en riktigt smaskig tartelette som är fylld med passion curd, alltså lemon curd men med passionsfruktspuré istället för citron. Ovanpå är det italiensk maräng och röda vinbär.

hallonpastej, hallonmazarin, italiensk maräng, chokladdekoration

Hallon pastejer: I botten är det ett skal av mördeg inuti är det mazarinmassa med hela hallon och ovanpå är det italiensk maräng, hallon och en liten chokladdekoration.

frukttarte, frukttartelette, mördeg, italiensk maräng, körsbärstartelette

Körsbärstarte: Mördegsbotten fylld med körsbärskräm och italiensk maräng ovanpå.

Det var det vi hann med idag. Jag måste säga att jag är riktigt nöjd faktiskt. Och framförallt så var det väldigt roligt!

Persikopaj på ett nytt sätt

persikopaj, ugnsbakad persika, smulpaj, smuldeg med kardemumma, björnbär, paj

Idag hittade jag på en ny, ganska otraditionell, men väldigt god variant av persikopaj. Härom dagen köpte jag någraa jättefina persikor som fick ligga och mogna i väntan på att jag skulle komma på vad jag skulle göra med dem.

Jag visste att jag ville baka dem i ugnen på något sätt och så ville jag ha glass till. Tanken utvecklades till en idé om en variant på vanlig smulpaj.

persikopaj, ugnsbakad persika, smulpaj, smuldeg med kardemumma, björnbär, paj

Jag gröpte ur kärnan i persikorna och i botten på hålet hällde jag några björnbär. Sedan gjorde jag en smuldeg av vetemjöl, ljust muscovadosocker och smör som jag smaksatte med vanilj, nymalen kardemumma och hackade mandlar.

Jag satte in persikorna och smuldegen i ugnen, som var inställd på grill 250ºC, och lät dem vara där tills persikorna var mjuka och smuldegen hade fått fin färg. Det tog drygt en kvart.

Under tiden gjorde jag en enkel sås av björnbär som jag kokade med lite socker och silade för att få bort kärnorna.

persikopaj, ugnsbakad persika, smulpaj, smuldeg med kardemumma, björnbär, paj

När persikorna var klara i ugnen tog jag ut dem, ställde dem på fat, strödde ut smuldeg runt om och la en stor kula med vaniljglass i hålet där kärnan suttit. Sist hällde jag björnbärssås över och dekorerade med hallon, blåbär och björnbär. Sen var det dags att äta på en gång innan glassen smälte.

Jag måste säga att smakkombinationen var en riktig höjdare. Jag brukar tycka att smuldeg kan vara ganska tråkig, men med kardemumman, vaniljen och mandlarna så blev den riktigt, riktigt god!

Nästa gång tror jag att jag ska använda något mindre persikor för det blev väldigt mättande men det här är definitivt nånting jag kommer att göra om!

persikopaj, ugnsbakad persika, smulpaj, smuldeg med kardemumma, björnbär, paj

Morsdagsbakelse i sista sekunden

citronpaj med italiensk maräng, glutenfri citronpaj, lemon curd, minipaj

Min mamma sa att hon skulle resa bort över helgen så jag gav upp alla planer jag hade på morsdagsbakande. Men så ringde jag henne idag för att se om hon hade åkt och då sa hon att hon skulle åka senare på dagen och frågade om jag hade tänkt komma över till henne med fika. Först sa jag att jag inte hann, men sen tänkte jag att det är klart att mamma ska ha en morsdagsbakelse! Annat vore ju skamligt. Så det var bara att illa kvickt hitta på nånting. Det fick bli en snabb citronpaj med marängtäcke. Eftersom hon är överkänslig mot gluten så kunde jag inte göra en vanlig pajbotten utan det fick bli en ”smuldeg” gjord av riven mandelmassa blandat med mandelmjöl och lite smör. Jag valde att inte baka bottnen även om det säkert skulle gå bra att göra.

citronpaj med italiensk maräng, glutenfri citronpaj, lemon curd, minipaj, glutenfri pajdeg, mandel pajdeg

Som fyllning vispade jag lemon curd (färdig köpt) med lite lite smör tills den blev ljus och fluffig och hällde över pajskalet. Sen stack jag ner några frysta hallon i lemon curden och så gjorde jag en italiensk maräng med flädersmak som jag spritsade i små toppar över pajen. flädersmaken fick jag genom att byta ut en del av vattnet, i sockerlagen till marängen, mot koncentrerad flädreblomssaft. Vill man inte ha mandelbottnen kan man såklart använda vanlig pajdeg istället.

Eftersom citron är en av mammas favoritsmaker så blev pajen mycket uppskattad och jag är nöjd med att ändå ha lyckats åstadkomma en god bakelse/paj på så kort tid!

Getostpaj med spenat, tomater och oliver

spenatpaj, getostpaj, paj med getost spenat oliver och tomat

Idag blev det paj till middag. Närmare bestämt en getostpaj med spenat, tomater och oliver. Eller så kanske det snarare är en spenatpaj med getost osv.. eftersom det är mest spenat.. hur som helst:

getostpaj, spenatpaj, tomatpaj

Jag gjorde iallafall en enkel improviserad pajdeg: lite smör, mjöl, salt, vatten och en skvätt vinäger. Jag bakade pajskalet på 200 grader i ca 10 min. Under tiden gjorde jag en äggstanning av 2 ägg och två dl mjölk. I äggstanningen blandade jag fryst (tinad) spenat, färsk basilika och salt och peppar. Spenatbladningen hällde jag sedan i pajskalet och sist la jag på getost, tomater och oliver och så gräddade jag den i ca 45 min på 175 grader.

getostpaj, spenatpaj, tomatpaj

Riktigt mumsigt och mättande blev det!

Akut chokladbehovkaka 2: Chokladpaj

Chokladpaj, no-bake chocolate pie, oreo pie, oreopaj, ganache

Här kommer ännu en super snabb och enkel chokladkaka. En chokladpaj som inte ens behöver vara i ugnen! Jag mosade oreo-kakor med lite grädde till en lagom konsistens för att använda som pajskal (den blev aningens för lös). Sen värmde jag grädde och hällde över finhachad mörk choklad och rörde tills chokladen hade smält. Vips så hade jag en ganache (tryffel) som jag använde som fyllning. För att få ytterligare en smak och för att det skulle bli extra fint så hällde jag även ner lite smält vit choklad och rörde om så att det blev ett marmorerat mönster. Efter det åkte den in i kylen en stund för att stelna och sen var det bara att äta!

Hur smakade den då? Mmmm säger jag bara! Risken för chokladchock är stor!